RHD : les pratiques d’achats des restaurations collectives dans la région Grand Est

Résumé de l’étude

La loi dite « EGAlim » du 30 octobre 2018 a introduit de nouvelles obligations pour la restauration collective. Elle fixe notamment un objectif d’au moins 50 % de produits durables et de qualité́, dont au moins 20 % de produits biologiques, dans la composition des repas servis à partir du 1er janvier 2022. Or, il existe peu de données sur la qualité de l’alimentation dans ce secteur en France. Ainsi, il est difficile d’apprécier la mise en œuvre de ces objectifs et les niveaux actuels d’approvisionnement en produits de qualité́ et durables dans les restaurants collectifs.

Par ailleurs, les attentes des citoyens envers leur alimentation sont extrêmement fortes : une alimentation respectueuse de la santé et de l’environnement. La loi EGAlim impose aux restaurants collectifs d’informer les convives de la qualité alimentaire et nutritionnelle et de part des produits de qualité et durables entrant dans la composition des repas servis.

Une enquête a été menée en 2020 dans la région Grand Est pour dresser un point de situation « initiale »

Une enquête régionale sur les principales mesures de la loi pour la restauration collective a été conduite auprès des établissements des trois principaux secteurs que sont : l’enseignement (cantines scolaires et universitaires), le médico-social et la santé (crèches, centres aérés, cuisines des établissements de santé, maisons de retraite, etc.) et le milieu du travail (restaurations d’entreprises ou d’administrations, établissements militaires, établissements pénitentiaires).

Les premiers résultats sont restitués dans ce dossier et mettent en lumière des niveaux d’implication divers dans la mise en œuvre de la loi et globalement, une marge de progression importante pour l’atteinte des objectifs qu’elle fixe en matière d’approvisionnements en produits de qualité.

  • 75 % des établissements utilisent des produits sous label AB, mais seul 10 % d’entre eux atteignent le critère de la loi EGAlim. Globalement, pour les produits spécifiquement enquêtés la valeur des produits sous label AB ne représente que 6 % des montants d’achats (1ère mesure : Au moins 50 % de produits de qualité et durables au 1er janvier 2022, dont au moins 20 % de produits biologiques (en valeur du chiffre d’affaires HT))
  • 66 % des établissements utilisent des produits sous SIQO (signe officiel de qualité et d’origine) mais pour les produits spécifiquement enquêtés leur valeur ne représente que 4 % des achats (1ère mesure : au moins 50 % de produits de qualité et durables au 1er janvier 2022, dont au moins 20 % de produits biologiques (en valeur du chiffre d’affaires HT))
  • 82 % des établissements font de l’information aux convives (2ème mesure : information obligatoire des usagers une fois par an de la part des produits de qualité et durables entrant dans la composition des repas servis et des démarches entreprises pour développer des produits issus du commerce équitable, partir du 1er janvier 2020)
  • 78 % des établissements scolaires proposent des menus végétariens au moins une fois par semaine, sachant que l’objectif de la 3ème mesure n’est qu’à titre expérimental, à partir du 1er novembre 2019, tous les restaurants collectifs scolaires proposent, au moins une fois par semaine un menu végétarien, sur une durée de deux ans.

Les freins et leviers identifiés à l’issue de l’enquête 2020

  • Les principaux freins à l’achat des produits qui entrent dans le champ de la loi EGAlim sont le prix, le manque de disponibilité et de connaissance des produits.
  • L’introduction de protéines végétales dans les menus permet de diminuer le coût de revient des repas et constitue un levier pour augmenter l’approvisionnement en produits de qualité et durables.
  • L’accompagnement des filières pour développer et garantir la disponibilité des produits pourrait permettre de se rapprocher des objectifs de la loi.

Accompagner les acteurs de la restauration collective

Pour accompagner les acteurs de la restauration collective vers des initiatives responsables en accord avec EGAlim, le site https://ma-cantine.beta.gouv.fr/ propose différentes ressources pour répondre aux mesures.

  • Un calculateur qui permet de tester sa part de produits labellisés,
  • Un guide pratique qui propose des éléments pour la prise en compte des objectifs de la loi dans la rédaction des documents de consultation relatifs aux marchés publics de fourniture en denrées alimentaires.
  • Un formulaire pour l’information des convives.
  • Un lien vers le moteur de recherche de l’INAO pour la recherche des produits labellisés par territoire.

Téléchargez l’étude complète en cliquant ci-dessous :

Consultez l’étude en ligne ci-dessous :

2021_N2_Dossier_RHD_cle8fd721-1

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