Sébastien CHAVENTRE, chargé de mission restauration collective à la DRAAF Grand Est, poursuit sa série d’articles sur la thématique de la restauration collective.
Après l’état des lieux du déploiement de Ma Cantine, le guide pour réaliser le suivi de Ma Cantine, la question du coût des mesure Egalim, celle de la substitution des plastiques, voici un article sur l’option végétarienne.
Le Conseil Général de l’Alimentation, de l’Agriculture et des Espaces Ruraux (CGAAER) a rendu en 2023 un rapport évaluant l’expérimentation de l’option végétarienne quotidienne (CGAAER n°22106) dans les restaurations collectives. Cela donne l’occasion de revenir également sur leur rapport de 2021 qui évaluait le déploiement de l’option végétarienne hebdomadaire (CGAAER n°20068).
Les principaux problèmes rencontrés pour le repas végétarien hebdomadaire étaient liés à :
- la composition et la diversité des repas,
- la formation des personnels,
- le coût supplémentaire engendré,
- la réorganisation de la préparation des repas,
- les réticences des personnels, les réticences d’une partie de l’opinion publique.
L’impact de cette mesure sur le coût des repas et le gaspillage alimentaire était initialement difficile à évaluer, car les tendances remontées étaient trop diverses d’un interlocuteur à l’autre. Une explication pourrait être les différences de formation des personnels pour préparer des plats végétariens cuisinés, savoureux et de qualité.
Le repas végétarien hebdomadaire à la cantine scolaire ne présente que des avantages au titre de la diversification des sources de protéines, dès lors que les besoins nutritionnels de l’enfant sont couverts (ANSES, 17/01/2021).
L’expérimentation végétarienne quotidienne rencontre peu d’adhésion, et les problèmes rencontrés sont :
- le cumul et la complexité des obligations (sanitaires, sociales, nutritionnelles, environnementales…)
- l’articulation entre l’arrêté du 30 septembre 2011 et l’option végétarienne quotidienne,
- la question des isoflavones (soja) et des aliments ultratransformés.
Les leviers identifiés sont :
- la mobilisation des parties prenantes (gestionnaires, personnels, parents d’élèves…
- les investissements en ressources humaines, en équipement ou en adaptation des locaux
Pour les plus petites collectivités, ces obstacles sont encore plus difficiles à surmonter. Se regrouper pour investir ensemble, puis étaler ses investissements est une solution.
Pour conclure, le concept de plat végétarien est désormais bien accepté, et certaines collectivités vont plus loin en le proposant plusieurs fois par semaine. Mais le rapport estime qu’il est trop tôt pour passer à une offre quotidienne, car il reste trop d’incertitudes encore non surmontées.
Pour plus de détail, je vous prie de trouver ci-dessous les liens vers ces 2 rapports, qui commencent chacun par un bref résumé.
