Transformer des légumes locaux pour faciliter leur utilisation en restauration collective : l’idée paraît simple. Mais derrière une légumerie se cache en réalité toute une organisation, de la planification des cultures jusqu’aux menus servis dans les cantines.
À l’occasion des Assises territoriales de l’agroécologie et de l’alimentation, le réseau PARTAAGE a visité la légumerie de Dijon Métropole. L’occasion de découvrir le fonctionnement concret de cet outil public et, surtout, les coopérations nécessaires entre producteurs, plateforme d’approvisionnement, collectivité et restauration collective.
Une visite riche d’enseignements pour les territoires qui réfléchissent à la structuration de leurs filières alimentaires locales.
La légumerie, un maillon entre le champ et la cuisine
Introduire davantage de légumes locaux dans les assiettes de la restauration collective ne dépend pas uniquement de la capacité à les produire.
Entre le champ et la cuisine se pose rapidement la question de la transformation. Laver, éplucher, découper et conditionner des légumes bruts demande du temps, du personnel et des équipements dont toutes les cuisines ne disposent pas.
C’est précisément à cet endroit qu’intervient la légumerie de Dijon Métropole.
Sur 400 m², elle transforme des légumes biologiques, avec une priorité donnée aux approvisionnements locaux. Les légumes sont préparés puis conditionnés sous vide avant d’être livrés aux cuisines.
Son principal débouché est Dijon Métropole, qui représente environ 70 % de son chiffre d’affaires. La cuisine centrale métropolitaine prépare notamment quelque 8 000 repas par jour. La légumerie travaille également avec d’autres établissements de restauration collective, parmi lesquels l’école de gendarmerie, le CHU de Dijon ou encore la cuisine centrale de Chalon-sur-Saône.
L’objectif dépasse ainsi la seule transformation : l’outil doit permettre de créer un débouché pour les producteurs tout en proposant aux cuisines des légumes prêts à être utilisés.
Photo de la légumérie de la métropole de Dijon
Une dizaine de maraîchers et un intermédiaire essentiel
La visite a surtout permis de comprendre que les légumes n’arrivent pas directement des exploitations à la légumerie sans organisation intermédiaire.
L’approvisionnement s’appuie sur Manger Bio Bourgogne, plateforme qui travaille avec une dizaine de maraîchers impliqués dans l’approvisionnement de l’outil.
Son rôle est déterminant : elle centralise les commandes, travaille avec les producteurs et organise la logistique jusqu’à la légumerie. Cette organisation permet de faire le lien entre les besoins réguliers et planifiés de la restauration collective et la réalité de la production agricole.
La cuisine centrale anticipe ses besoins et transmet ses commandes. La proximité des différents acteurs permet de travailler avec un délai relativement court, d’environ dix jours entre la commande et la transformation.
En 2025, environ 135 tonnes de légumes ont ainsi été achetées par la légumerie, pour 122 tonnes de produits transformés vendus.
Ce fonctionnement montre bien que la question logistique est indissociable de celle de la transformation : disposer d’une légumerie ne suffit pas si personne n’organise la rencontre entre l’offre agricole et les besoins des cuisines.
Du champ à l’assiette en quelques jours
Une autre particularité du fonctionnement dijonnais réside dans la recherche de fraîcheur.
Lors de la visite, un exemple très concret nous a été présenté : des légumes peuvent arriver à la légumerie le lundi, être transformés le mardi et repartir vers les cuisines dès le mercredi.
Les producteurs livrent par ailleurs des légumes déjà lavés, plusieurs exploitations disposant de leurs propres équipements de lavage.
Une fois dans la légumerie, les légumes passent par différentes étapes de préparation avant leur conditionnement sous vide. Leur durée de vie est ensuite limitée : une DLC de sept jours est appliquée aux produits transformés.
Cette organisation permet donc de travailler sur des délais courts, mais elle impose en contrepartie une planification précise entre producteurs, légumerie et cuisines.
Stockage des produits non transformés
Carottes, pommes de terre, céleris… mais pas seulement une question de volumes
Tous les légumes ne sont pas égaux face aux machines.
Les carottes, pommes de terre et céleris figurent parmi les principaux produits travaillés par la légumerie. D’autres se prêtent moins bien à la transformation : salade en raison de son oxydation, mais aussi petits pois, haricots, choux-fleurs ou brocolis selon les équipements et les possibilités d’approvisionnement.
Même pour les produits transformables, le fonctionnement de l’outil a nécessité des ajustements avec les producteurs. Taille, calibre, préparation des poireaux ou encore caractéristiques nécessaires au passage dans les machines ont progressivement été précisés.
Ce sont des détails très opérationnels, mais ils sont essentiels : un légume disponible localement n’est pas automatiquement un légume que l’outil peut transformer.
La construction de la filière passe donc également par un dialogue très concret sur ce que les producteurs peuvent fournir et ce que les équipements peuvent accepter.
Aperçu de produits transformés
Adapter les approvisionnements… et les menus
Le travail ne s’arrête pas aux portes de la légumerie.
Pour développer l’utilisation des produits locaux, les équipes de restauration doivent elles aussi pouvoir adapter leurs pratiques et leurs menus à la saisonnalité, aux volumes disponibles et aux possibilités techniques de transformation.
Le développement des légumineuses en est un bon exemple. Avec leur place croissante dans les menus végétariens, les équipes ont dû se réapproprier leur préparation. La légumerie peut notamment assurer leur trempage en amont afin de faciliter ensuite leur utilisation par les cuisines.
Plus largement, les échanges avec les chefs constituent un levier important pour faire évoluer les menus en fonction des productions réellement disponibles.
L’expérience dijonnaise rappelle ainsi qu’une filière ne se construit pas uniquement en agissant sur l’offre agricole : les pratiques en cuisine et la construction des menus font elles aussi partie de l’équation.
Un outil public qui doit trouver son équilibre
La légumerie fonctionne sous la forme d’une régie à autonomie financière.
Ce choix permet à Dijon Métropole de porter directement l’outil tout en développant une activité auprès d’autres clients. Son fonctionnement reste néanmoins très lié à la restauration collective métropolitaine, qui constitue son principal débouché.
La question du prix a été intégrée au fonctionnement du dispositif. Les prix de vente de la légumerie sont fixés par le Conseil métropolitain, tandis que Manger Bio Bourgogne établit mensuellement les prix d’achat des légumes auprès des producteurs. L’organisation cherche ainsi à concilier le fonctionnement économique de l’outil et une juste rémunération des producteurs.
Cette ambition a un coût. L’exemple donné pendant la visite de certains légumes – notamment les carottes ou les céleris – montre qu’un surcoût peut être accepté par la collectivité afin de soutenir l’approvisionnement choisi, sans nécessairement le répercuter sur le prix des repas.
La légumerie bénéficie également de financements publics pour son fonctionnement. L’objectif reste néanmoins de progresser vers un équilibre économique.
Son statut public entraîne enfin certaines contraintes : horaires et organisation du travail, limitation du recours à du personnel temporaire ou encore moindre souplesse pour adapter rapidement l’activité.
Autant d’éléments qui rappellent que le choix du modèle de gestion est une composante à part entière du projet.
Avant la légumerie, construire la filière
C’est probablement l’un des principaux enseignements de cette visite.
Face à un projet de légumerie, la première réflexion pourrait naturellement porter sur le bâtiment, les machines ou les investissements nécessaires. L’expérience de Dijon invite à regarder plus largement.
Quels producteurs pourront approvisionner l’outil, avec quels produits et quels volumes ?
Qui organisera la planification et la logistique ?
Quels sont réellement les besoins des cuisines ?
Quels légumes pourront être transformés par les équipements ?
Les menus pourront-ils évoluer en fonction de la saison et des productions disponibles ?
Quels débouchés permettront d’assurer une activité suffisante tout au long de l’année ?
Et quel modèle économique permettra de rémunérer correctement les producteurs tout en restant soutenable pour la restauration collective ?
Autrement dit, la légumerie n’est pas le point de départ de la filière : elle en est l’un des maillons.
À Dijon, son fonctionnement repose sur l’articulation entre les producteurs, Manger Bio Bourgogne, la légumerie, la collectivité et les professionnels de la restauration collective. Chacun répond à une partie du problème : produire, planifier, transporter, transformer, cuisiner et finalement servir.
Pour les PAT qui réfléchissent à la création d’un outil similaire, la visite invite donc à commencer par une question plus large que celle de l’équipement : quelle organisation voulons-nous construire, et avec quels acteurs, pour aller durablement du champ à l’assiette ?
Dernière modification le 30 septembre 2026 par Hugo – Animation Réseau PARTAAGE
