Produits locaux, cuisine végétale, réduction du gaspillage, gestion des déchets… Les collectivités souhaitent de plus en plus proposer une alimentation durable lors des événements qu’elles organisent. Mais comment traduire ces ambitions dans les prestations des traiteurs, tout en tenant compte de leurs contraintes économiques et logistiques ?
C’est la question à laquelle s’est intéressé le Centre Culinaire Conseil, à travers une étude menée en 2025-2026 avec le soutien de la Région Bretagne et de Rennes Métropole.
Des ambitions communes, mais des contraintes différentes
Pour mieux comprendre les pratiques et les difficultés rencontrées, le Centre Culinaire Conseil a interrogé des commanditaires publics, des traiteurs, des fournisseurs et des porteurs d’initiatives innovantes. Ces échanges ont été complétés par un atelier collectif, avant une restitution publique organisée le 30 mars 2026.
Premier constat : si les acteurs partagent globalement une même vision de l’alimentation durable, ils ne donnent pas tous la même priorité à ses différentes dimensions.
Du côté des commanditaires, les attentes sont nombreuses : produits de qualité, approvisionnement local, réduction des emballages, menus végétariens… Du côté des traiteurs, ces demandes doivent composer avec des budgets contraints, des volumes difficiles à anticiper et une logistique parfois complexe.
L’étude souligne également un paradoxe : à vouloir multiplier les critères environnementaux dans les appels d’offres, les commanditaires risquent de décourager les petites structures engagées, sans nécessairement mieux identifier les prestataires les plus vertueux.
Quels leviers pour avancer concrètement ?
L’un des principaux enseignements de l’étude concerne les arbitrages possibles entre impact environnemental et maîtrise des coûts.
Deux leviers ressortent particulièrement :
- La végétalisation des menus, qui permet de réduire l’impact environnemental des repas tout en dégageant des marges budgétaires pour privilégier des produits de meilleure qualité, notamment biologiques et locaux.
- La réduction du gaspillage alimentaire, grâce à une meilleure anticipation du nombre de convives et à un ajustement des quantités préparées.
L’étude insiste aussi sur l’importance du dialogue entre commanditaires et traiteurs, notamment avant la rédaction des marchés publics. Mieux connaître les contraintes de chacun permet de construire des cahiers des charges plus réalistes et de faire évoluer les pratiques dans la durée.
Plusieurs initiatives viennent illustrer ces pistes, à l’image du collectif de traiteurs écoresponsables TRESS, qui mutualise ses moyens pour accéder à des marchés plus importants, ou de Brest en vue, qui a engagé un travail collectif avec ses traiteurs référencés autour d’une charte et d’un accompagnement régulier.
Une ressource utile pour les acteurs des territoires
Au-delà de l’événementiel, cette étude apporte des éléments de réflexion intéressants pour les collectivités, les PAT et les structures qui souhaitent faire évoluer leurs pratiques d’achat alimentaire.
Elle rappelle notamment qu’une alimentation plus durable ne repose pas uniquement sur les exigences inscrites dans un cahier des charges. Elle se construit aussi par l’anticipation, la connaissance des filières, la formation des professionnels et le dialogue entre les différents acteurs.
Le rapport complet propose un diagnostic détaillé, des retours d’expérience et plusieurs recommandations pour accompagner cette transition.
Pour aller plus loin : Consulter la publication du Centre Culinaire Conseil et accéder à l’e-book complet.
Dernière modification le 29 octobre 2026 par Hugo – Animation Réseau PARTAAGE
