Cet article a été proposé et rédigé par Jean Pol Prevost de @j2p-conseil-et-coaching, il ébauche les stratégies possibles afin de répondre à l’enjeu du gaspillage alimentaire en restauration collective.
Un constat : trop de gaspillage alimentaire en restauration collective
Manger, c’est bien plus que simplement s’alimenter en ingérant des protéines ou autres nutriments ; c’est aussi partager des valeurs, se sentir responsable au sein d’une humanité ayant ses problèmes à résoudre : celui des ressources, ceux du territoire avec l’accessibilité de l’alimentation aux plus démunis et de la gestion des déchets- gaspillage alimentaire, le problème de la préservation de la santé autour d’une alimentation sûre, saine et durable.
Longtemps banalisé, considéré comme un dommage inhérent à notre société d’abondance, le #gaspillagealimentaire est devenu aujourd’hui un des enjeux majeurs dans la définition d’un système alimentaire durable.
Mais comment aborder cette problématique pour un responsable de collectivité (secteur de l’enseignement, ou de la santé…) ? D’une manière rigoureuse ou d’une façon plus ludique ?
Ou peut-être un mélange savamment étudié incluant les 4 méthodes (compte tenu du contexte et des personnes ressources de l’établissement) ?
1. L’approche rigoureuse
La méthode proposée ici (H.A.C.C.P et Gaspi) est une transposition du système H.A.C.C.P (analyse des dangers sanitaires – maîtrise des points critiques) imposée par la réglementation sanitaire Européenne. L’HACCP est le système le plus pertinent, fiable et efficace que l’on connaisse pour la maitrise des risques sanitaires.
L’H.A.C.C.P (maitrise des risques sanitaires) consiste à envisager tous les dangers (ou les causes de dangers) potentiels à chaque étape de l’élaboration d’un produit alimentaire, afin d’apporter les mesures adéquates pour la prévention et les mesures de surveillance adaptées aux endroits jugés critiques.
Le modèle présenté ci-après reprends les codes de l’HACCP sanitaire pour une efficacité maximale.
2. L’approche pragmatique
Contexte : l’Etat et ses établissements publics ainsi que les collectivités territoriales doivent mettre en place, une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire au sein des services de restauration collective dont ils assurent la gestion – Réalisation obligatoire d’un diagnostic et d’un plan d’action (Loi Egalim du 30 octobre 2018).
Les opérateurs de la restauration collective disposent d’un délai d’un an à compter du 19 octobre 2019 pour effectuer un diagnostic préalable et engager une démarche de tri et de valorisation des bio – déchets (Ordonnance n°2019 -1069 du 21 octobre 2019 relative à la lutte contre le gaspillage alimentaire – Art 3)
Le diagnostic permet d’évaluer de façon factuelle le gaspillage alimentaire de l’établissement de restauration, sans tenir compte des préjugés ; La campagne de pesées des bio- déchets inhérente au diagnostic doit être la plus exhaustive possible. Les déchets « assiettes » et les « restes de plats » sont alors pesés par catégories d’aliments et ce pour chaque service.
On va privilégier une période de campagne de pesées des biodéchets se déroulant pendant toute la période du cycle du plan alimentaire mis en place dans l’établissement. Puis, toute une série de mesures préventives et d’actions correctives sont planifiées …
3. L’approche éducative
L’éducation des jeunes au Bien Manger
L’objectif est de construire une éthique autour de l’alimentation au travers des projets éducatifs visant les plus jeunes. La DRAAF – Grand Est (Direction régionale de l’Alimentation et de l’Agriculture), suit et finance le programme des Journées du Bien manger depuis 2012 (appels à projet PNA). Aujourd’hui, la Maison de l’alimentation – Meuse Alimentation Qualité (55 – Bar le Duc) projette d’essaimer ses connaissances et son savoir-faire à d’autres acteurs de territoires.
Les journées d’éducation au bien manger sont déclinées sur 4 ateliers tournants indépendants les uns des autres d’une durée de 1h30 (pour répondre aux contraintes d’une journée d’école). Soit 6h d’animation pour le déroulement de plus de trente activités. L’objectif de ce cercle est d’organiser une journée de sensibilisation sur un établissement scolaire primaire (à destination des élèves de CE2, CM1 et CM2). Les quatre ateliers sont : l’atelier « l’éducation au goût », l’atelier « cuisine », l’atelier « nutrition » l’atelier « développement durable », gaspillage alimentaire.
La fresque du climat
Les thématiques des causes et conséquences du réchauffement climatique sont déclinées dans la « Fresque du climat ». Jeu de cartes collaboratif où les participants construisent une fresque résumant les mécanismes du changement climatique tels qu’expliqués dans les rapports du groupe d’experts intergouvernemental sur l’évolution du climat (GIEC).
4. L’approche sociale
Aujourd’hui, gaspiller de la nourriture encore saine n’est plus acceptable
Douze millions de personnes pauvres en France aujourd’hui (18 % de la population – estimation INSEE) : les personnes âgées, travailleurs pauvres, indépendants, familles monoparentales, étudiants, personnes vivant seules, familles nombreuses sont les plus touchés par l’insécurité financière et la précarité alimentaire.
La valorisation des biodéchets et l’interdiction de détruire les denrées encore consommables, par les opérateurs de la restauration collective, sont prévues dans les dispositions des articles L.541-15-5 et L.541-15-6-1 du Code de l’environnement (issues de l’Ordonnance n°2019 -1069 du 21 octobre 2019).
Le dispositif « Challenge Food Box » ® développé par @j2p-conseil-et-coaching s’adresse aux établissements de restauration collective (secteur scolaire, enseignement, santé, socio-éducatif etc.). C’est une solution simple, pragmatique et vertueuse qui consiste à valoriser, en restauration collective, des excédents alimentaires (ou invendus). Le projet est à la base de trois défis :
- Réduire de façon conséquente le gaspillage alimentaire en restauration collective
- Financer un projet éducatif, culturel à partir d’excédents de production non valorisés.
- Rendre accessible à la vente un plat complet (pour 1 € le plat) pour des personnes en situation de précarité monétaire
Et ce dans le respect de la réglementation sanitaire (plan de maitrise sanitaire cohérent à la législation en vigueur)
