Le 4 mars 2026, le réseau PARTAAGE a participé à la rencontre régionale organisée par Cantines Responsables à l’Hôtel de Région à Strasbourg, avec entre autres la participation de l’interPAT des Vosges, le PAT du Triangle Marnais, le PAT du Pays du Sundgau et le PAT de l’Agglomération de Mulhouse.
Cette journée était consacrée à la mise en œuvre de la loi EGAlim dans la restauration hospitalière et au rôle que peuvent jouer les Projets Alimentaires Territoriaux (PAT) pour développer les approvisionnements locaux et durables.
L’événement a rassemblé acteurs hospitaliers, collectivités, porteurs de PAT, institutions et opérateurs de la restauration collective autour de la restitution d’une étude régionale et de temps d’échanges sur les leviers d’action.
Une restauration hospitalière au potentiel important
L’étude présentée par Cantines Responsables rappelle l’importance de ce secteur dans l’alimentation collective du territoire.
Quelques chiffres clés en Grand Est :
- 240 sites hospitaliers concernés
- Plus de 60 millions de repas servis chaque année
- Une organisation très structurée des achats, souvent mutualisée
Dans la majorité des cas, les établissements s’appuient sur des centrales ou groupements d’achats : moins de 10 % des denrées sont référencées directement par les établissements.
Du côté des fournisseurs, les industriels et grossistes dominent largement, tandis que les producteurs en direct représentent encore une part très minoritaire.
Des objectifs EGAlim encore loin d’être atteints
La loi EGAlim fixe notamment l’objectif de 50 % de produits durables et de qualité, dont 20 % de produits bio, dans la restauration collective.
Selon l’étude régionale :
- 12,6 % de produits durables et de qualité sont actuellement atteints en moyenne ;
- dont seulement 2,6 % de produits bio.
Les produits locaux restent également peu présents, avec environ 6 % en moyenne dans les approvisionnements.
Ces résultats s’expliquent notamment par plusieurs contraintes propres au secteur hospitalier :
- budgets alimentaires contraints ;
- organisation logistique complexe ;
- production souvent externalisée ou centralisée ;
- planification des menus sur le long terme.
Des leviers identifiés du côté des établissements…
Une première table ronde a permis d’illustrer les marges de manœuvre au sein des établissements hospitaliers.
Les échanges ont notamment porté sur :
- l’adaptation des marchés publics pour intégrer davantage de produits durables ;
- la structuration logistique nécessaire pour travailler avec des producteurs locaux ;
- le rôle des sociétés de restauration collective et des groupements d’achats dans l’évolution des pratiques.
Plusieurs retours d’expérience ont montré que des avancées sont possibles, à condition d’agir à la fois sur l’organisation interne, les achats et la structuration des filières.
…et du côté des Projets Alimentaires Territoriaux
Une seconde table ronde a mis en lumière le rôle que peuvent jouer les PAT pour accompagner ces évolutions.
Les PAT peuvent notamment contribuer à :
- mieux connaître l’offre agricole locale ;
- faciliter les mises en relation entre producteurs et établissements ;
- structurer des filières adaptées aux besoins de la restauration collective.
Cependant, l’étude souligne que les liens restent encore très limités entre ces deux mondes.
Quelques chiffres illustrent cet enjeu :
- 3/4 des établissements hospitaliers ne connaissent pas l’existence d’un PAT sur leur territoire ;
- seulement 15 % des établissements déclarent être impliqués dans un PAT;
- 5 % des PAT ont établi des relations avec le secteur hospitalier.
Un enjeu de mise en réseau pour les années à venir
Cette rencontre régionale a mis en évidence le potentiel important de la restauration hospitalière pour les filières locales, mais aussi le travail restant à mener pour renforcer les coopérations territoriales.
Pour le réseau PARTAAGE, ces échanges confirment l’importance de :
- favoriser les rencontres entre établissements hospitaliers et PAT;
- partager les expériences et les outils;
- accompagner la structuration des approvisionnements locaux.
La restauration hospitalière représente en effet un levier majeur pour les politiques alimentaires territoriales, à condition de renforcer les passerelles entre les acteurs de la santé, de l’alimentation et des territoires.
Pour aller plus loin
Pour aller plus loin, le vadémécum réalisé par Cantines Responsables présente des pistes concrètes pour accompagner les établissements hospitaliers dans la mise en œuvre de la loi EGAlim et le développement des approvisionnements locaux. Il est disponible ici : https://cantinesresponsables.org/etudes/grand-est-restaurations-hospitalieres-et-pat-une-declinaison-de-la-snanc/
Dernière modification le 11 mars 2026 par Hugo – Animation Réseau PARTAAGE
