À l’occasion des Assises territoriales de l’agroécologie et de l’alimentation, le réseau PARTAAGE a visité la légumerie de Dijon Métropole. L’occasion de découvrir le fonctionnement concret de cet outil public et, surtout, les coopérations nécessaires entre producteurs, plateforme d’approvisionnement, collectivité et restauration collective.

Une visite riche d’enseignements pour les territoires qui réfléchissent à la structuration de leurs filières alimentaires locales.

La légumerie, un maillon entre le champ et la cuisine

Introduire davantage de légumes locaux dans les assiettes de la restauration collective ne dépend pas uniquement de la capacité à les produire.

Entre le champ et la cuisine se pose rapidement la question de la transformation. Laver, éplucher, découper et conditionner des légumes bruts demande du temps, du personnel et des équipements dont toutes les cuisines ne disposent pas.

C’est précisément à cet endroit qu’intervient la légumerie de Dijon Métropole.

Sur 400 m², elle transforme des légumes biologiques, avec une priorité donnée aux approvisionnements locaux. Les légumes sont préparés puis conditionnés sous vide avant d’être livrés aux cuisines.

Son principal débouché est Dijon Métropole, qui représente environ 70 % de son chiffre d’affaires. La cuisine centrale métropolitaine prépare notamment quelque 8 000 repas par jour. La légumerie travaille également avec d’autres établissements de restauration collective, parmi lesquels l’école de gendarmerie, le CHU de Dijon ou encore la cuisine centrale de Chalon-sur-Saône.

L’objectif dépasse ainsi la seule transformation : l’outil doit permettre de créer un débouché pour les producteurs tout en proposant aux cuisines des légumes prêts à être utilisés.

Photo de la légumérie de la métropole de Dijon

Une dizaine de maraîchers et un intermédiaire essentiel

La visite a surtout permis de comprendre que les légumes n’arrivent pas directement des exploitations à la légumerie sans organisation intermédiaire.

L’approvisionnement s’appuie sur Manger Bio Bourgogne, plateforme qui travaille avec une dizaine de maraîchers impliqués dans l’approvisionnement de l’outil.

Son rôle est déterminant : elle centralise les commandes, travaille avec les producteurs et organise la logistique jusqu’à la légumerie. Cette organisation permet de faire le lien entre les besoins réguliers et planifiés de la restauration collective et la réalité de la production agricole.

La cuisine centrale anticipe ses besoins et transmet ses commandes. La proximité des différents acteurs permet de travailler avec un délai relativement court, d’environ dix jours entre la commande et la transformation.

En 2025, environ 135 tonnes de légumes ont ainsi été achetées par la légumerie, pour 122 tonnes de produits transformés vendus.

Ce fonctionnement montre bien que la question logistique est indissociable de celle de la transformation : disposer d’une légumerie ne suffit pas si personne n’organise la rencontre entre l’offre agricole et les besoins des cuisines.

Du champ à l’assiette en quelques jours

Une autre particularité du fonctionnement dijonnais réside dans la recherche de fraîcheur.

Lors de la visite, un exemple très concret nous a été présenté : des légumes peuvent arriver à la légumerie le lundi, être transformés le mardi et repartir vers les cuisines dès le mercredi.

Les producteurs livrent par ailleurs des légumes déjà lavés, plusieurs exploitations disposant de leurs propres équipements de lavage.

Une fois dans la légumerie, les légumes passent par différentes étapes de préparation avant leur conditionnement sous vide. Leur durée de vie est ensuite limitée : une DLC de sept jours est appliquée aux produits transformés.

Cette organisation permet donc de travailler sur des délais courts, mais elle impose en contrepartie une planification précise entre producteurs, légumerie et cuisines.

Stockage des produits non transformés

Carottes, pommes de terre, céleris… mais pas seulement une question de volumes

Tous les légumes ne sont pas égaux face aux machines.

Les carottes, pommes de terre et céleris figurent parmi les principaux produits travaillés par la légumerie. D’autres se prêtent moins bien à la transformation : salade en raison de son oxydation, mais aussi petits pois, haricots, choux-fleurs ou brocolis selon les équipements et les possibilités d’approvisionnement.

Même pour les produits transformables, le fonctionnement de l’outil a nécessité des ajustements avec les producteurs. Taille, calibre, préparation des poireaux ou encore caractéristiques nécessaires au passage dans les machines ont progressivement été précisés.

Ce sont des détails très opérationnels, mais ils sont essentiels : un légume disponible localement n’est pas automatiquement un légume que l’outil peut transformer.

La construction de la filière passe donc également par un dialogue très concret sur ce que les producteurs peuvent fournir et ce que les équipements peuvent accepter.

Aperçu de produits transformés

Adapter les approvisionnements… et les menus

Le travail ne s’arrête pas aux portes de la légumerie.

Pour développer l’utilisation des produits locaux, les équipes de restauration doivent elles aussi pouvoir adapter leurs pratiques et leurs menus à la saisonnalité, aux volumes disponibles et aux possibilités techniques de transformation.

Le développement des légumineuses en est un bon exemple. Avec leur place croissante dans les menus végétariens, les équipes ont dû se réapproprier leur préparation. La légumerie peut notamment assurer leur trempage en amont afin de faciliter ensuite leur utilisation par les cuisines.

Plus largement, les échanges avec les chefs constituent un levier important pour faire évoluer les menus en fonction des productions réellement disponibles.

L’expérience dijonnaise rappelle ainsi qu’une filière ne se construit pas uniquement en agissant sur l’offre agricole : les pratiques en cuisine et la construction des menus font elles aussi partie de l’équation.

Un outil public qui doit trouver son équilibre

La légumerie fonctionne sous la forme d’une régie à autonomie financière.

Ce choix permet à Dijon Métropole de porter directement l’outil tout en développant une activité auprès d’autres clients. Son fonctionnement reste néanmoins très lié à la restauration collective métropolitaine, qui constitue son principal débouché.

La question du prix a été intégrée au fonctionnement du dispositif. Les prix de vente de la légumerie sont fixés par le Conseil métropolitain, tandis que Manger Bio Bourgogne établit mensuellement les prix d’achat des légumes auprès des producteurs. L’organisation cherche ainsi à concilier le fonctionnement économique de l’outil et une juste rémunération des producteurs.

Cette ambition a un coût. L’exemple donné pendant la visite de certains légumes – notamment les carottes ou les céleris – montre qu’un surcoût peut être accepté par la collectivité afin de soutenir l’approvisionnement choisi, sans nécessairement le répercuter sur le prix des repas.

La légumerie bénéficie également de financements publics pour son fonctionnement. L’objectif reste néanmoins de progresser vers un équilibre économique.

Son statut public entraîne enfin certaines contraintes : horaires et organisation du travail, limitation du recours à du personnel temporaire ou encore moindre souplesse pour adapter rapidement l’activité.

Autant d’éléments qui rappellent que le choix du modèle de gestion est une composante à part entière du projet.

Avant la légumerie, construire la filière

C’est probablement l’un des principaux enseignements de cette visite.

Face à un projet de légumerie, la première réflexion pourrait naturellement porter sur le bâtiment, les machines ou les investissements nécessaires. L’expérience de Dijon invite à regarder plus largement.

Quels producteurs pourront approvisionner l’outil, avec quels produits et quels volumes ?
Qui organisera la planification et la logistique ?
Quels sont réellement les besoins des cuisines ?
Quels légumes pourront être transformés par les équipements ?
Les menus pourront-ils évoluer en fonction de la saison et des productions disponibles ?
Quels débouchés permettront d’assurer une activité suffisante tout au long de l’année ?
Et quel modèle économique permettra de rémunérer correctement les producteurs tout en restant soutenable pour la restauration collective ?

Autrement dit, la légumerie n’est pas le point de départ de la filière : elle en est l’un des maillons.

À Dijon, son fonctionnement repose sur l’articulation entre les producteurs, Manger Bio Bourgogne, la légumerie, la collectivité et les professionnels de la restauration collective. Chacun répond à une partie du problème : produire, planifier, transporter, transformer, cuisiner et finalement servir.

Pour les PAT qui réfléchissent à la création d’un outil similaire, la visite invite donc à commencer par une question plus large que celle de l’équipement : quelle organisation voulons-nous construire, et avec quels acteurs, pour aller durablement du champ à l’assiette ?

Dernière modification le 30 septembre 2026 par Hugo – Animation Réseau PARTAAGE

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Un guide pour accompagner les territoires

Intitulé « À fond les caisses ! – Retours d’expérience de caisses communes de l’alimentation », ce guide, publié par le Réseau CIVAM, VRAC France et leurs partenaires, rassemble deux années de travaux de recherche-action, d’échanges entre initiatives locales et de retours d’expérience issus de onze territoires engagés dans ces démarches.

L’objectif n’est pas de proposer un modèle unique, mais d’offrir des repères concrets aux collectivités, associations, PAT et collectifs citoyens souhaitant réfléchir ou se lancer dans une expérimentation locale.

Le document aborde notamment :

• la mobilisation des citoyens et des partenaires ;
• l’animation de la démocratie alimentaire ;
• le fonctionnement des caisses communes ;
• les modalités de conventionnement des producteurs et points de vente ;
• les questions de financement, de gouvernance et d’organisation territoriale.

L’Alsace mise à l’honneur

Le Grand Est est également représenté dans cette publication. Les expérimentations menées en Alsace, auxquelles plusieurs acteurs du territoire ont contribué, font partie des retours d’expérience présentés dans le guide.

Les auteurs y reviennent notamment sur le choix d’une expérimentation à l’échelle de quartiers prioritaires, les modalités de mobilisation des habitants, ainsi que les réflexions engagées autour de la gouvernance citoyenne et du conventionnement des points de vente.

Une ressource utile pour les PAT

Les démarches de Sécurité sociale de l’alimentation suscitent un intérêt croissant dans les territoires, notamment au sein des Projets Alimentaires Territoriaux (PAT). Elles interrogent les politiques publiques autour de l’accessibilité sociale à l’alimentation, de la démocratie alimentaire, du soutien aux filières locales et de la transition des systèmes alimentaires.

Que vous souhaitiez approfondir le sujet, découvrir des initiatives inspirantes ou nourrir vos réflexions locales, ce guide constitue une ressource riche en exemples, témoignages et enseignements.

Consulter le guide : https://www.civam.org/wp-content/uploads/2026/06/Guide-A-fond-les-caisses-Retours-dexperience-de-caisses-communes-de-lalimentation.pdf

Dernière modification le 16 juillet 2026 par Hugo – Animation Réseau PARTAAGE

L’article Caisses communes de l’alimentation : un nouveau guide pour s’inspirer des expérimentations de terrain est apparu en premier sur Réseau PARTAAGE.

Pendant 2 jours, nous avons fait des visites apprenantes avec des acteurs engagés dans les transitions alimentaires. Au programme : la Gamelle étudiante, les Petites Cantines, Graoucoop (supermarché coopératif), les Frigos, l’ESAT « La Brasserie », la Conserverie locale et l’Arbre de Vie…

Retrouvez sur cet article à la fois un « best of » des visites que nous avons pu capter en vidéo, ainsi quer les témoigages « in extenso » de chacune des initiatives. Merci à elles de s’être prêté au jeu et de partager leurs réussites et difficultés.

Si vous souhaitez être tenu au courant des prochaines visites organisées par le Réseau Tiers Lieux en Grand Est, ou par le Réseau PARTAAGE, inscrivez-vous à leurs newsletter ( RTLGE / PARTAAGE)

Les Petites Cantines Metz

Sacha THEOBALD membre du Conseil d’administration, nous présente cette initiative de restaurant participatif et à prix conscient, son historique, ses valeurs, ainsi que les questions qui s’y posent autour de sa pérennisation.

Fiche identité :

• Année de création : association en 2019, cantine en 2022
• Adresse de l’initiative : 4A rue Belle Isle, 57000 Metz
• Site internet : https://metz.lespetitescantines.org/
• Contact mail : metz@lespetitescantines.org

La Gamelle étudiante

Victor DEFERNEZ, président de cette initiative qui offre à prix très abordable des repas sur le campus du Saulcy, nous fait part de l’historique et valeurs du projet, ainsi que les questions qui s’y posent autour de la viabilité économique.

Fiche identité :

• Année de création : 2023
• Adresse de l’initiative : Maison de l’Étudiant – Lorraine Nord, Île du Saulcy, 57000, Metz
• Site internet : https://www.instagram.com/lagamelleetudiante/
• Contact mail : gamelle.etudiante@gmail.com

GraouCoop

Julien GUILLAUME et Antonio PEREIRA, deux membres à l’initiative de ce beau projet coopératif dans la veine des supermarchés coopératifs et participatifs, nous font part de l’historique et des valeurs du projet, ainsi que les questions qui s’y posent autour de la viabilité économique.

Fiche identité :

• Année de création : 2024
• Adresse de l’initiative : 124 avenue André Malraux, 57000 Metz
• Site internet : https://graoucoop.fr
• Contact mail : info@graoucoop.fr

L’Arbre de Vie

Vincent FORTAT à l’initiative de cette micro ferme éducative et créative aux côtés de sa compagne Christelle nous partage son chemin de vie, l’historique et les valeurs du projet, ainsi que les expériences, tâtonnements et réflexions qu’il en tire après quelques années d’activités.

Fiche identité :

• Année de création : SCIC créée en 2022 
• Adresse de l’initiative : 23 route de Frouard 54460 LIVERDUN 
• Site internet : www.larbredevie.bio 
• Contact mail : bonjour@larbredevie.bio

Dernière modification le 4 novembre 2025 par Citoyens et Territoires

L’article Suite au « Tiers-Lieu Tour » Grand Est de cet été, retrouvez les témoignages de quelques uns des acteurs visités en vidéos ! est apparu en premier sur Réseau PARTAAGE.

Au fil de cette journée riche en découvertes, les participants ont pu explorer des initiatives innovantes en lien avec la transition agroécologique et la résilience alimentaire des territoires. Parmi les moments forts de cette visite :

• La découverte du projet et la visite du terrain de L’Ecole des Jardiniers, une initiative citoyenne et d’éducation populaire qui promeut le jardinage et le maraîchage biologique.
• Le témoignage de la Ferme Rémoise, qui sensibilise accompagne et aide à l’installation de projets en agriculture urbaine
• L’accueil chaleureux de Béatrice MOREAU , agricultrice et élue du territoire, avec une présentation détaillée du PAT du Triangle Marnais animé par Nolwenn PERON, ses spécificités et les acteurs qui le composent.
• Un moment convivial autour d’un repas antigaspi et durable, suivi de la présentation de « Les Bons Restes », un projet porté par l’association du même nom engagée dans la sensibilisation à l’alimentation durable.

Le tout s’est déroulé dans une atmosphère studieuse mais conviviale, permettant aux participants de s’inspirer des expériences locales et d’échanger autour des bonnes pratiques pour renforcer l’alimentation durable sur leurs propres territoires.

(Re)Plongez-vous avec nous dans cette journée

Retour en vidéo

Reims, au cœur du territoire du PAT du Triangle Marnais

Le Projet Alimentaire Territorial (PAT) du Triangle Marnais est animé par le Parc Naturel Régional (PNR) de la Montagne de Reims. Béatrice MOREAU, l’élue qui en a la charge était présente pour nous recevoir et échanger avec nous, et Nolwenn PERON qui en est l’animatrice nous en a dressé les contours. Ce PAT couvre un vaste territoire incluant sept EPCI (Établissements Publics de Coopération Intercommunale), notamment les communautés d’agglomération de Reims, d’Épernay, et de Châlons-en-Champagne. Ce projet repose sur une gouvernance partagée, impliquant une diversité d’acteurs locaux afin de développer une agriculture plus durable, tout en répondant aux besoins alimentaires du territoire.

Le PAT met l’accent sur plusieurs axes prioritaires, dont l’éducation à l’alimentation durable, le développement des circuits courts, l’installation de nouveaux agriculteurs, et la transmission des exploitations. Un des projets phares est la création d’une légumerie à Châlons-en-Champagne pour faciliter l’approvisionnement en légumes frais des cantines locales, tout en créant des opportunités d’emploi inclusif au sein de l’ESAT (Établissement et Service d’Aide par le Travail).

La feuille de route 2024-2027 met en avant des actions concrètes telles que la mise en place d’un atelier de transformation de fruits et légumes pour valoriser les produits agricoles locaux, y compris les invendus et les surplus. Le PAT prévoit également à travers ses action de mobiliser du foncier agricole pour y favoriser une agriculture de proximité, ainsi que l’organisation d’animation pour sensibiliser à l’alimentation durable dont la lutte contre le gaspillage alimentaire . Ces initiatives visent à renforcer la souveraineté alimentaire du territoire tout en encourageant des pratiques agricoles résilientes face aux défis climatiques et économiques.

Pour en savoir plus, sa présentation :

L’Ecole des Jardiniers

Le matin, nous avons été reçus (sous la pluie) par Julie MUREZ de l’Ecole des Jardiniers. Il s’agit d’une initiative citoyenne et d’éducation populaire dédiée à la promotion du maraîchage biologique dans une perspective durable et solidaire. Ce projet, situé au cœur du Triangle Marnais, vise à sensibiliser la population locale aux enjeux de l’agriculture urbaine et écologique tout en favorisant la transmission de savoir-faire en jardinage et en production alimentaire.

Au-delà de la simple pratique agricole, l’École des Jardiniers organise des ateliers, des formations, et des événements autour du jardinage biologique, permettant aux citoyens de participer activement à la transition écologique. Le projet est ouvert à tous, des novices aux jardiniers plus expérimentés, et encourage la création de liens sociaux autour de la terre et de l’alimentation saine. L’objectif principal est de reconnecter les habitants avec leur environnement tout en renforçant la résilience alimentaire locale.

Grâce à cette initiative, l’École des Jardiniers contribue à l’émergence d’une nouvelle génération de jardiniers amateurs et de producteurs urbains et ruraux, en valorisant des pratiques agricoles respectueuses de l’environnement. Elle s’inscrit pleinement dans la dynamique du Projet Alimentaire Territorial (PAT) du Triangle Marnais, en étant un acteur du développement d’une agriculture de proximité et de qualité.

Plus d’informations sur leur site internet.

Julie nous a également partagé des ressources bibliographiques autour de la permacultures / des plantes sauvages que vous pouvez retrouver dans notre dossier dédié à la visite sur le NuAGE.

La Ferme Rémoise

Puis c’est Alexandra DEVAUX qui a présenté La Ferme Rémoise. Un acteur majeur de l’agriculture urbaine dans le territoire, ayant pour objectif de sensibiliser le public à l’importance d’une agriculture durable, locale et à la Nature en ville, tout en accompagnant les porteurs de projets vers la réalisation de leur propre initiative en agriculture urbaine.

Elle combine espace test en maraîchage, vélo-compostage, culture de plantes tinctoriales, sensibilisation à la nature en ville, accueil du public sur une parcelle de 6700m2 du “terrain Saint Charles” que le Grand Reims lui a mis à disposition pour encourager le développement de fermes urbaines et périurbaines. 

L’un des projets phares de la ferme est rassembler les porteurs de projets en agriculture urbaine et de susciter des vocations. L’association met à disposition des porteurs de projets son terrain qui sert d’espace test, ses compétences et son réseau afin de permettre aux porteurs de projets de développer leurs propres initiatives agricoles. Ce projet est essentiel pour encourager la création de petites exploitations urbaines, souvent sur des friches ou des espaces inutilisés, et pour répondre à une demande croissante en produits locaux et biologiques.

En parallèle, la sensibilisation du public reste au cœur de ses actions. La Ferme Rémoise organise régulièrement des ateliers et des visites pour sensibiliser les habitants aux pratiques agricoles respectueuses de l’environnement. Ces événements permettent de renforcer les liens entre les producteurs et les consommateurs tout en leur offrant l’opportunité de mieux comprendre les enjeux de l’alimentation locale. De plus, la ferme travaille sur des projets pédagogiques avec les écoles et les centres sociaux afin de sensibiliser les plus jeunes aux bienfaits du maraîchage biologique et des circuits courts.

Les Bons Restes, bien plus qu’une cantine

Enfin, c’est Bénédicte POMAREDE qui a pu nous accueillir pour le déjeuner et nous présenter les actions de Les Bons Restes qui est une association dédiée à la lutte contre le gaspillage alimentaire et à la sensibilisation à l’alimentation durable. Elle met en place des solutions concrètes pour réduire les déchets alimentaires tout en encourageant des pratiques alimentaires plus responsables. L’association intervient principalement à travers des ateliers de sensibilisation sur les diverses notions d’alimentation durable, sous forme de jeu ou d’ateliers cuisine et à travers sa cantine associative.

L‘un des projets phares des Bons Restes est en effet leur cantine associative qui récupère principalement des fruits et légumes invendus auprès de producteurs locaux et bio, et qui s’approvisionne pour les autres denrées auprès de supermarchés bio ou si possible en circuit court direct producteurs (ex : farine, huile…), afin de cuisiner des repas complets et équilibrés. Ce projet permet non seulement de réduire les pertes et gaspillage alimentaires, mais aussi de sensibiliser le public aux enjeux de l’alimentation durable puisque les repas proposés sont végéta*iens. D’autres formats sont également proposés par l’association tels que des événements (Disco Soupe), des projections et des conférences favorisant ainsi la curiosité pour une consommation durable

Bénédicte a également mis en avant les nombreuses collaborations de l’association avec des écoles, des entreprises, et des événements publics pour diffuser leur message. A travers des ateliers cuisine ou de dégustation, Les Bons Restes montre comment cuisiner des aliments déclassés ou invendus, cuisiner des repas avec un faible impact carbone en valorisant la place des légumineuses (sans viande ni poisson), trouver des idées originales de recettes à partir de légumes d’hiver. Leur objectif à long terme est de créer une communauté de citoyens engagés dans la réduction des déchets et la promotion d’un modèle alimentaire circulaire.

Enfin, en guise de perspectives, Bénédicte nous a présenté la réponse formulée par l’association dans le cadre de l’appel à projets « Mieux Manger pour Tous », Les Bons Restes a lancé un projet visant à favoriser l’accès à une alimentation de qualité pour les personnes en situation de précarité. Ce projet, en collaboration avec le PAT du Triangle Marnais, le CCAS de Reims et l’Ecole des Jardiniers se concentre sur l’organisation et l’animation d’ateliers pratiques de cuisine durable (saisonnalité, fait-maison, anti-gaspi, cuisiner avec ce que j’ai chez moi, etc…), la mise en mouvement pour accompagner les publics à produire leurs légumes sur des parcelles mises à disposition, et des partenariats avec les producteurs locaux et bio pour garantir une approche durable, aussi bien pour les maraîchers que les mangeurs et mangeuses.

Retrouvez le projet ci-dessous

Quel bilan des participants ?

A l’issue de la journée, nous avons fait le bilan via WooClap.
Les participants ont souligné plusieurs points forts des initiatives visitées. Ils ont particulièrement apprécié la transversalité des projets, qui combinent diverses actions comme la lutte contre le gaspillage alimentaire, la justice sociale, et l’alimentation durable. Les échanges entre les acteurs du territoire ont également été jugés enrichissants, permettant de découvrir de nouvelles expériences et de rencontrer les parties prenantes locales.

Plusieurs participants ont partagé des idées inspirantes qu’ils emportent avec eux, notamment des pistes autour de l’agriculture urbaine et des bonnes pratiques à reproduire. Certains ont également été inspirés par le projet « Dignité dans les assiettes », une initiative jugée inspirante, et souhaitent explorer des synergies avec des projets existants.

Des questionnements ont également émergé, notamment autour de la viabilité économique des associations et des outils de transformation évoqués, ainsi que la structuration d’un réseau efficace à partir des ressources du territoire. Les participants se sont interrogés sur les modèles économiques adaptés, la mobilisation des publics ciblés, et l’organisation de la gouvernance des PAT.

Enfin, plusieurs suggestions ont été faites sur ce que PARTAAGE pourrait entreprendre à l’avenir : continuer à organiser des rencontres sur le terrain, faciliter les échanges entre les acteurs locaux, et initier des événements similaires sur d’autres territoires. Les participants ont aussi proposé de planifier des points visio pour maintenir le lien entre les acteurs.

L’organisation de la journée a été unanimement saluée, avec des retours très positifs sur le format dynamique, la qualité des échanges, et l’équilibre entre les visites et les moments de discussion. Le cadre extérieur et le repas ont également été très appréciés.

A reproduire donc ! Prochaine visite prévue en fin d’année 2024

Dernière modification le 17 septembre 2024 par Citoyens et Territoires

L’article Retour sur… notre visite Mets tes Bottes et ta Charlotte n°6 à Reims est apparu en premier sur Réseau PARTAAGE.

Ses points forts envisagés et espérés : une valorisation équitable du lait (jusqu’à 0,80e / litre) avec peu de contrainte et d’investissement pour le producteur laitier.

Le concept

Fairme a conçu une machine de transformation laitière multi-produit entièrement autonome.
Cet atelier, branché directement à la ferme, transforme le lait en une large gamme de produits laitiers à la demande du consommateur. En transformant à la ferme directement, Fairme rapproche les consommateurs des producteurs de leur territoire avec des circuits plus courts ; garantit aux éleveurs une rémunération de 1,5 à 2 fois plus importante que celle du marché, tout en mettant en valeur leur savoir-faire ; réduit l’impact environnemental de la production laitière.

Un circuit-court vertueux

Fairme optimise les procédés de transformation pour minimiser la consommation énergétique, en travaillant le lait encore chaud et en utilisant des panneaux solaires pour viser l’autonomie énergétique. La fabrication à la demande et la vente directe éliminent les surplus de production et le gaspillage.
Le cahier des charges exigeant de Fairme vise à réduire au maximum l’impact environnemental de l’élevage. Il privilégie une alimentation locale et biologique pour les bovins, favorisant ainsi un impact environnemental réduit, le bien-être animal et une qualité optimale du lait. L’objectif est de revenir à des méthodes d’élevage traditionnelles axées sur le pâturage et une alimentation herbagée provenant de la ferme. Les pâturages bien gérés agissent comme des puits de carbone, capturant jusqu’à 2 tonnes de carbone par hectare et par an.

Un fonctionnement autonome et automatisé

Le fonctionnement est simple : Fairme implante son atelier entre 10 et 20 mètres du lieu de traite, prélève le lait, et le transforme sans aucune intervention humaine. Grâce à une combinaison d’IoT, d’intelligence artificielle et de robotique, la transformation laitière e fait de manière entièrement autonome. La planification, la supervision et la maintenance sont également gérées à distance. Les opérations de réassort, de maintenance, et de livraison sont toutes prises en charges par Fairme. La commercialisation des produits se fait par 3 biais : la vente à la ferme grâce à un automate de vente intégré à l’atelier, le drive fermier et la livraison (chez les particuliers ou chez les professionnels). Fairme se rémunère sur la vente des produits fermiers vendus.

Un modèle économique équitable

FairMe se veut valoriser équitablement le lait bio via 3 canaux de distribution :

• la vente directe : le client commande et retire son panier directement sur place ;
• le drive fermier : le client commande en ligne et récupère son panier à la ferme ;
• la livraison : le client commande en ligne et se fait livrer son panier de produits fermiers, soit :
  • en BtoB : la restauration hors-foyer commande et se fait livrer (notamment les établissements scolaires, mais également les hôpitaux, maisons de retraites, petits distributeurs locaux, magasins de producteurs, …).
  • en BtoC : les consommateurs souhaitant se voir livrer les produits laitiers de leur quotidien directement chez eux.
    
    Dans ces deux derniers cas, un livreur passe à la ferme récupérer les paniers préparés et, à la manière du laitier, fait la tournée des clients qui ont choisi de se faire livrer. Cette livraison à domicile sera planifiée et assurée grâce à des véhicules électriques et des vélo-cargos adaptés à la chaîne du froid.

Cahier des charges et produits

Pour que l’impact de l’élevage soit le plus réduit possible, le cahier des charges est exigeant. Insistant sur l’alimentation locale et biologique des bovins, il assure un impact environnemental minimal, un respect du bien être animal et une qualité optimale du lait. Notre objectif est de revenir à des modes d’élevage traditionnels, axés sur le pâturage, et sur une alimentation herbagée en provenance de la ferme. Les pâturages bien gérés fonctionnent comme des puits de carbone, et emprisonnent jusqu’à 2 tonnes de carbone par hectare et par an.

Il en découle une première gamme de produits qui se veut valoriser la matière première :

• Yaourt nature
• Fromage frais
• Crème fraiche
• Lait entier pasteurisé
• Fromage frais aux herbes
• Kéfir natur
• Fromage blanc au lait cru (ou pasteurisé)

« Chacune de nos recettes respecte le goût du lait en restant très sobre. Nos produits sont faits pour être mélangés, cuisinés… »

Dernière modification le 13 février 2024 par Citoyens et Territoires

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Malo TRUCHON BARTES , Raphael BEAGHEN et Margot ALQUIER ont pu nous présenter les actions de BougeTonCoq, l’accompagnement proposé aux porteurs de projets, les conditions d’éligibilités, ainsi que les impacts constatés après plusieurs années de recul. Puis Dominique SCHWAEDERLE, porteur de l’éco-lieu « Un zeste pour la planète » à Houécourt (88) a pu partager son retour d’expérience de lauréat du précédent appel à projets.

Vous pouvez retrouver ci-dessous :

• le replay des échanges
• le flyer de l’opération « Génération villages »,
• ainsi que la présentation faite par BougeTonCoq.

L’ensemble des supports sont également disponibles et téléchargeable, pour les personnes inscrites, dans la partie commune de notre NuAGE, (dans le dossier 3.4).

Dernière modification le 6 décembre 2023 par Citoyens et Territoires

L’article Replay – « Ouvrir une épicerie participative en zone rurale, avec BougeTonCoq » est apparu en premier sur Réseau PARTAAGE.

Aujourd’hui Bruno ROSTAN, à l’origine de la légumerie de l’ESAT de l’Isle aux Bois nous partage son expérience.

Fiche identité

Nom du projet : Légumerie de L’ESAT DE L’ISLE AUX BOIS (création 2021)

Nom de la structure : ESAT de l’ISLE aux bois (création 1972)

Type de structure : Associative

Territoire(s) d’action : Secteur de Châlons-en-Champagne, dans la Marne (51)

Site internet : https://www.esat-acpei.fr/

Adresse e-mail : bruno.rostan(at)acpei.pro

Possibilité de rentrer en contact pour partager l’expérience : Oui

Dans quel contexte s’est crée votre projet ?

Les ateliers de sous-traitance des ESAT sont pour beaucoup en perte de vitesse. Nous sommes en permanence à la recherche de nouvelles activités qui permettent de faire monter en compétence les ouvriers et assurer la pérennité financière de notre structure, tout en répondant à des besoins.

L’ESAT a voulu développer ses prestations de service par la mise en place d’une légumerie. Cette activité vise à maintenir la capacité de l’établissement à proposer des parcours d’accès à l’emploi protégé qui constituent de réelles barrières contre la précarité ainsi qu’à développer l’approvisionnement en produits frais et locaux de nos cuisines et des cuisines collectives du secteur chalonnais.

Quels sont ses objectifs ?

Les objectifs sont de plusieurs ordres :

• Professionnel : nouvelle activité
• Educatif : équilibre alimentaires, alimentation fraiche saine, durable et de saison
• Economique :
  • économie du territoire et rémunérer à sa juste valeur les producteurs et éviter les intermédiaires.
  • Maintien des emplois sur le territoire.
• Santé : prévenir les maladies cardiovasculaires
• Ecologique : limiter l’empreinte carbone en privilégiant les circuits courts et des produits respectueux de l’environnement.
• Soutien à la restauration collective en permettant de
  • Démocratiser l’accès à une alimentaire saine
  • Palier au manque de personnel
  • Maitriser le gaspillage alimentaire
  • Valorisation des déchets
  • Maitriser les couts
  • Réduction des contraintes liées au travail des produits terreux
  • Réduction des charges de fonctionnement (fluide, main d’œuvre, matériel, produits …)

Comment décrivez-vous votre action ?

Notre atelier de légumerie achète des fruits et légumes principalement en direct des maraîchers et agriculteurs locaux.

Il les transforme en produits de 4ème gamme, c’est-à-dire prêts à cuisiner (épluchés, lavés, désinfectés, découpés et conditionnés) et s’occupe des livraisons chez les clients.

Quels moyens et partenaires ?

Moyens humains :

• 10 ouvriers en légumerie
• 2 moniteurs

Moyens financiers :

Investissement : 100.000 euros

Partenaires :

• L’Etat via notamment le Plan de Relance qui a financé les investissements lors d’une candidature du PAT
• PAT du Triangle Marnais
• Partenaires techniques : producteurs locaux
• Partenaires commerciaux : restauration collective
• Opérateurs externes : contrat de maintenance, d’analyses bactériologiques

Quels sont les impacts et résultats que vous constatez ?

Nous travaillons à ce jour avec 75% des cuisines collectives du secteur Chalonnais. Nous livrons les collèges et lycées privés et publics du secteur Châlonnais. Nous travaillons aussi avec une crèche, une maison de retraite, la cuisine centrale de la ville et des restaurants administratifs.

Nous sommes à ce jour à plus de 5 tonnes de légumes travaillés chaque mois.

Nous constations déjà que cette nouvelle activité fait progresser l’établissement à plusieurs titres :

• offrir aux agents une montée en compétence et un épanouissement intellectuel et physique à travers un travail varié et valorisant
• améliorer la qualité des repas servis dans les établissements de l’Acpei
• devenir un acteur à part entière de la transformation des fruits et légumes sur le secteur Châlonnais
• respecter le développement durable (rayon de distribution dans un rayon de 10 km avec un maximum d’approvisionnement en produits locaux. Compostage des déchets) …

Quelle suite ? Quels enseignements ?

Un début d’activité progressif, avant de monter en capacité

La capacité de la légumerie dans sa configuration actuelle atteindra l’équivalent de 78 tonnes de fruits et légumes transformés annuellement. Dans un futur proche, nous allons développer l’accès à ces produits aux particuliers, la distribution de produits biologiques ainsi que l’ouverture d’un magasin en vente direct.

Ce nouveau virage nous ouvre de nouvelles portes et peuvent déboucher sur de nouveaux projets (activité de maraîchage, compostage…)

L’importance de valoriser et communiquer sur l’activité et nos engagements

La valorisation de la légumerie est un aspect important de cette activité. Il s’agit de montrer la richesse de l’expérience vécue par les participants tant sur le plan professionnel que personnel. Il est nécessaire de communiquer régulièrement via tous les médias. Par exemple, une visite virtuelle de l’atelier est disponible avec ce lien.

De même, de nombreux documents ont été remis à nos clients pour mettre en avant les produits locaux transformés par la légumerie (affiche et affiches avec carte des producteurs, étiquettes)
La presse locale a également déjà publié plusieurs articles à notre sujet. voir ci dessous)

Les éléments que nous mettons en valeur :

L’équipe de l’ESAT de l’ACPEI : – 10 travailleurs – 2 moniteurs d’atelier

Nos engagements :

• Fraicheur des produits
• Sécurité alimentaire
• Réactivité et flexibilité
• Travail à façon
• Livraison en froid positif
• Conditionnement en contenant durable (inox)

Des conseils ? Des ressources à conseiller ?

« Il y a besoin d’une légumerie dans chaque ville de plus de 35000 habitants alors foncez ! »

Dernière modification le 23 novembre 2023 par Citoyens et Territoires

L’article Retours d’acteurs – Une légumerie pour insérer des femmes et des hommes et relocaliser la restauration collective – L’exemple de la légumerie de l’ESAT de l’Isle Aux Bois est apparu en premier sur Réseau PARTAAGE.

Aujourd’hui Bastien MALIAR, co-fondateur du Food Truck étudiant et solidaire « Tim et Bastien » nous partage ses quelques mois de reculs sur son projet.

Fiche identité

Nom du projet : Food truck Tim & Bastien

Nom de la structure : Tim & Bastien

Type de structure : Association Loi 1901

Territoire(s) d’action : Lorraine

Site internet : timbastien.fr

Adresse e-mail : contact(at)timbastien.fr

Possibilité de rentrer en contact pour partager l’expérience : Oui

Dans quel contexte s’est crée votre projet ?

La crise du Covid a des conséquences très lourdes sur le budget des étudiant.e.s. Or on constate que la variable d’ajustement des étudiant.e.s est précisément l’alimentation. Les banques alimentaires ont ainsi constaté une hausse de 13% de la part d’étudiants parmi leurs bénéficiaires entre 2020 et 2021 (FranceInfo).

Cette crise a aussi révélé les défaillances de notre système alimentaire qui n’est plus en accord avec les enjeux de la transition alimentaire. C’est dans ce contexte que l’association Tim et Bastien est née, avec pour objectif d’apporter une solution concrète et durable aux enjeux de précarité alimentaire chez les étudiant.e.s.

Quels sont ses objectifs ?

Permettre à tous les étudiants de bien s’alimenter dans la perspective d’une transition du système alimentaire (plus bio, local, sain et responsable).

Comment décrivez-vous votre action ?

Un foodtruck solidaire

Le 23 septembre 2021, l’association Tim & Bastien a ouvert un food truck pour accélérer la transition alimentaire sur les campus étudiants.

Le concept est simple : se rendre avec notre food truck sur les campus où il y a une forte précarité alimentaire étudiante. Notre food truck est installé un mois sur le campus.

Dans le food truck, nous cuisinons de délicieux plats pour les étudiants où les légumes frais, locaux et bio sont mis en valeur. Nos menus sont proposés à 3€ pour tous, soit uniquement les coûts en matières premières, gaz, électricité et eau – et 1€ pour les étudiants boursiers : la transition alimentaire doit être accessible pour tous.

A côté de nos ventes, nous proposons aux étudiants une solution simple et à faible coût pour s’approvisionner en fruits et légumes.

Une démarche d’éducation populaire : par les étudiant.e.s pour des étudiant.e.s

Enfin, nous leur proposons des recettes faciles à refaire chez eux. Mais la force de ce food truck étudiant ne repose pas uniquement sur sa capacité à « faire à manger ». En effet, nous constatons que le food truck tenu par des étudiants a un pouvoir fédérateur autour d’un projet commun : le bien manger. Véritable projet éducatif, notre équipe accompagne les étudiants dans leur transition alimentaire – celle de quitter le foyer familial. C’est en donnant les bons outils pour mieux s’alimenter que les étudiants deviendront très vite des consommateurs avisés.

Le food truck est aussi un lieu d’échange et de partage : dès 10h et jusqu’en milieu d’après-midi, les étudiants peuvent y acheter des cookies et des cafés pendant leurs pauses. C’est une bonne occasion pour discuter avec eux et mieux comprendre les difficultés de chacun à s’alimenter sainement – de ces échanges sont nées des idées pour améliorer nos actions.

Des actions de terrain sont aussi proposées pour toucher de nouveaux publics : Open-Bar de carottes (bâtonnets de carottes et sauces faits maison mis à disposition gratuitement lors d’évènements sur le campus), Apple Day (journée où des pommes sont proposées gratuitement aux étudiants), Amphi-débat (temps d’échange avec les étudiants autour des questions de l’alimentation saine et responsable, et de l’engagement), campagne de communication autour du bien-manger, etc.

Nous voulons aussi concentrer nos actions sur les campus où il y en a le plus besoin. C’est pourquoi le modèle du food truck, avec sa grande mobilité, est tout à fait adapté. Ainsi, nous pouvons aussi nous rendre sur des campus loin des grandes villes qui souffrent eux aussi d’une forte précarité alimentaire étudiante. La recherche des emplacements est réalisée en partenariat avec l’université de Lorraine qui compte plus de 49 sites universitaires. Grâce à toutes ces actions, nous accompagnons les étudiants dans leur transition alimentaire vers un modèle plus juste et plus durable.

Enfin, il faut aussi voir ce food truck comme un laboratoire d’expérimentation pour la transition alimentaire. Nous voulons travailler avec des étudiants et des chercheurs pour que notre food truck devienne un modèle alimentaire exemplaire et reproductible. Nous espérons ainsi pouvoir proposer des solutions durables pour améliorer le système alimentaire sur les campus étudiants.

Quels moyens et partenaires ?

Moyens humains :

• 2 cuisiniers étudiants salariés (CDD au SMIC) Rôles : faire fonctionner le food truck et mettre en place les actions de sensibilisation sur les campus.
• 10 étudiants bénévoles
  Rôles : assurer la gestion de l’association et développer de nouvelles actions

Moyens financiers :

Investissement de départ : 45 000€ (acquisition du food truck, du matériel de cuisine, de sensibilisation, etc.)

Frais de fonctionnement annuel du projet sur la base de 2 salariés étudiants en CDD temps plein au SMIC : 67 000€ (pour fonctionner 9 mois sur les campus et produire 7800 repas)

Ressources :

• 20 000€ de ventes
• 46 000€ de mécénat/subventions

Quels sont les moyens matériels ?

• 1 food truck équipé d’une cuisine professionnelle.
  Nous l’avons aménagé spécialement pour répondre à nos besoins de cuisiner des plats à base de fruits et légumes. Tout est fait pour cuisiner entre 50 et 120 repas par service.

• 1 système son pour permettre la réalisation d’évènements de sensibilisation

Partenaires :

• Université de Lorraine – Contributions financières, techniques et opérationnelles (accompagnement, emplacements pour le food truck, locaux, communication, ect.)
• Fondation Auchan – Contributions financières
• Mairie de Nancy – Contributions financières – via l’AAP « Ma ville mon projet »
• Mairie de Montigny-Le-Bretonneux – Contributions financières
• Région Grand Est (concours expérience de Jeunesse) – Contributions financières
• DRDJSCS (FDVA) – Contributions financières
• Etat (plan France Relance) – Contributions financières
• RESES (Réseau Étudiant pour une Société Écologique et Solidaire) accompagnement et mise en réseau
• Compétition EY – Contributions financières
• ARS – Contributions financières et techniques
• Dons particuliers

Quels sont les impacts et résultats que vous constatez ?

Notre projet est très récent (10 mois), on a donc très peu de retour aujourd’hui sur l’impact du projet.

Nous travaillons activement pour créer de nouveaux indicateurs pertinents. Nous avons cuisiné 4300 repas végétariens aux étudiant.e.s de l’Université de Lorraine. Nous avons énormément de messages de soutien et d’étudiants qui veulent s’engager dans le projet.

Quelles suite et avenir ?

Continuer les expérimentations alimentaires que nous faisons dans le food truck pour ensuite les documenter et favoriser l’émergence d’initiatives similaires sur d’autres territoires. Nous voulons essaimer ce projet.

Quels enseignements en tirez-vous ?

Nous pensons qu’il est aujourd’hui urgent de repenser le temps du repas sur les campus étudiants, et d’intégrer ce temps de pause dans des lieux de vie et d’échanges qui soient gérés et animés par des associations étudiantes.

Des conseils ? Des ressources à conseiller ?

Il faut se connecter avec le maximum d’acteurs.rices de la restauration (de près ou de loin) pour comprendre son fonctionnement.

Une citation à partager ?

Celle des étudiantes et étudiants la semaine précédant le départ du Food Truck : « Vous allez nous manquer » (des dizaines de fois)

Dernière modification le 23 novembre 2023 par Citoyens et Territoires

L’article Retour d’acteurs – Un food truck solidaire sur les campus, l’exemple Tim et Bastien est apparu en premier sur Réseau PARTAAGE.

« De cantine en cantine, le chef de cuisine Jean-Marc Mouillac promeut une alimentation 100% faite maison, bio et locale. Une « révolution délicieuse » et… contagieuse !

Et si cuisiner bio et local revenait moins cher que d’ouvrir des boîtes de conserve ?

De cantine en cantine, c’est le pari fou relevé au quotidien par Jean-Marc Mouillac, chef de cuisine, qui enseigne ses méthodes pour des « cantoches pas moches », où la cuisine est 100% faite maison, bio et locale. Une « révolution délicieuse » qui se propage grâce à lui de Dordogne jusqu’en Seine-Saint-Denis. »

Dernière modification le 24 octobre 2023 par Citoyens et Territoires

L’article « Des cantoches pas moches » – replay d’un reportage Envoyé spécial en Dordogne est apparu en premier sur Réseau PARTAAGE.

Intervenants et déroulé

• Introduction – Synergies PAT et protection de l’eau – Charles Thomassin, PARTAAGE et Ludovic Lay, DRAAF Grand Est
• Présentation de l’AMI filières, focus aval/PAT par Delphine Berger, de l’Agence de l’Eau Rhin Meuse
• Témoignages :
  • Préservation de l’eau en partenariat rural – urbain, l’exemple du Rupt-de-Mad, avec Camille Crespe de la Chambre d’Agriculture 54 et Angélique Salvo, de la Mosellane des Eaux
  • Paiements pour Services Environnementaux (PSE), les exemples de Strasbourg et Mulhouse, avec Sébastien Boyer de l’Eurométropole de Strasbourg et Nathalie Lamey de Mulhouse Alsace Agglomération
  • la Communauté Urbaine de Grand Reims et le PAT du Triangle Marnais, par Peggy Sevestre de la CU Grand Reims
  • Développement des filières Bio par Hélène Clerc de Bio en Grand Est
  • Développement des filières herbe, avec l’exemple du Parc Naturel Régional de Lorraine, par Anne Vivier du PNR Lorraine
• Echanges

Replay

Présentation et autres ressources

Voici la présentation projetée à cette occasion

Dernière modification le 10 octobre 2023 par Citoyens et Territoires

L’article Replay – Les PAT dans l’Eau : quels leviers pour protéger la ressource ? est apparu en premier sur Réseau PARTAAGE.