À l’occasion des Assises territoriales de l’agroécologie et de l’alimentation, le réseau PARTAAGE a visité la légumerie de Dijon Métropole. L’occasion de découvrir le fonctionnement concret de cet outil public et, surtout, les coopérations nécessaires entre producteurs, plateforme d’approvisionnement, collectivité et restauration collective.

Une visite riche d’enseignements pour les territoires qui réfléchissent à la structuration de leurs filières alimentaires locales.

La légumerie, un maillon entre le champ et la cuisine

Introduire davantage de légumes locaux dans les assiettes de la restauration collective ne dépend pas uniquement de la capacité à les produire.

Entre le champ et la cuisine se pose rapidement la question de la transformation. Laver, éplucher, découper et conditionner des légumes bruts demande du temps, du personnel et des équipements dont toutes les cuisines ne disposent pas.

C’est précisément à cet endroit qu’intervient la légumerie de Dijon Métropole.

Sur 400 m², elle transforme des légumes biologiques, avec une priorité donnée aux approvisionnements locaux. Les légumes sont préparés puis conditionnés sous vide avant d’être livrés aux cuisines.

Son principal débouché est Dijon Métropole, qui représente environ 70 % de son chiffre d’affaires. La cuisine centrale métropolitaine prépare notamment quelque 8 000 repas par jour. La légumerie travaille également avec d’autres établissements de restauration collective, parmi lesquels l’école de gendarmerie, le CHU de Dijon ou encore la cuisine centrale de Chalon-sur-Saône.

L’objectif dépasse ainsi la seule transformation : l’outil doit permettre de créer un débouché pour les producteurs tout en proposant aux cuisines des légumes prêts à être utilisés.

Photo de la légumérie de la métropole de Dijon

Une dizaine de maraîchers et un intermédiaire essentiel

La visite a surtout permis de comprendre que les légumes n’arrivent pas directement des exploitations à la légumerie sans organisation intermédiaire.

L’approvisionnement s’appuie sur Manger Bio Bourgogne, plateforme qui travaille avec une dizaine de maraîchers impliqués dans l’approvisionnement de l’outil.

Son rôle est déterminant : elle centralise les commandes, travaille avec les producteurs et organise la logistique jusqu’à la légumerie. Cette organisation permet de faire le lien entre les besoins réguliers et planifiés de la restauration collective et la réalité de la production agricole.

La cuisine centrale anticipe ses besoins et transmet ses commandes. La proximité des différents acteurs permet de travailler avec un délai relativement court, d’environ dix jours entre la commande et la transformation.

En 2025, environ 135 tonnes de légumes ont ainsi été achetées par la légumerie, pour 122 tonnes de produits transformés vendus.

Ce fonctionnement montre bien que la question logistique est indissociable de celle de la transformation : disposer d’une légumerie ne suffit pas si personne n’organise la rencontre entre l’offre agricole et les besoins des cuisines.

Du champ à l’assiette en quelques jours

Une autre particularité du fonctionnement dijonnais réside dans la recherche de fraîcheur.

Lors de la visite, un exemple très concret nous a été présenté : des légumes peuvent arriver à la légumerie le lundi, être transformés le mardi et repartir vers les cuisines dès le mercredi.

Les producteurs livrent par ailleurs des légumes déjà lavés, plusieurs exploitations disposant de leurs propres équipements de lavage.

Une fois dans la légumerie, les légumes passent par différentes étapes de préparation avant leur conditionnement sous vide. Leur durée de vie est ensuite limitée : une DLC de sept jours est appliquée aux produits transformés.

Cette organisation permet donc de travailler sur des délais courts, mais elle impose en contrepartie une planification précise entre producteurs, légumerie et cuisines.

Stockage des produits non transformés

Carottes, pommes de terre, céleris… mais pas seulement une question de volumes

Tous les légumes ne sont pas égaux face aux machines.

Les carottes, pommes de terre et céleris figurent parmi les principaux produits travaillés par la légumerie. D’autres se prêtent moins bien à la transformation : salade en raison de son oxydation, mais aussi petits pois, haricots, choux-fleurs ou brocolis selon les équipements et les possibilités d’approvisionnement.

Même pour les produits transformables, le fonctionnement de l’outil a nécessité des ajustements avec les producteurs. Taille, calibre, préparation des poireaux ou encore caractéristiques nécessaires au passage dans les machines ont progressivement été précisés.

Ce sont des détails très opérationnels, mais ils sont essentiels : un légume disponible localement n’est pas automatiquement un légume que l’outil peut transformer.

La construction de la filière passe donc également par un dialogue très concret sur ce que les producteurs peuvent fournir et ce que les équipements peuvent accepter.

Aperçu de produits transformés

Adapter les approvisionnements… et les menus

Le travail ne s’arrête pas aux portes de la légumerie.

Pour développer l’utilisation des produits locaux, les équipes de restauration doivent elles aussi pouvoir adapter leurs pratiques et leurs menus à la saisonnalité, aux volumes disponibles et aux possibilités techniques de transformation.

Le développement des légumineuses en est un bon exemple. Avec leur place croissante dans les menus végétariens, les équipes ont dû se réapproprier leur préparation. La légumerie peut notamment assurer leur trempage en amont afin de faciliter ensuite leur utilisation par les cuisines.

Plus largement, les échanges avec les chefs constituent un levier important pour faire évoluer les menus en fonction des productions réellement disponibles.

L’expérience dijonnaise rappelle ainsi qu’une filière ne se construit pas uniquement en agissant sur l’offre agricole : les pratiques en cuisine et la construction des menus font elles aussi partie de l’équation.

Un outil public qui doit trouver son équilibre

La légumerie fonctionne sous la forme d’une régie à autonomie financière.

Ce choix permet à Dijon Métropole de porter directement l’outil tout en développant une activité auprès d’autres clients. Son fonctionnement reste néanmoins très lié à la restauration collective métropolitaine, qui constitue son principal débouché.

La question du prix a été intégrée au fonctionnement du dispositif. Les prix de vente de la légumerie sont fixés par le Conseil métropolitain, tandis que Manger Bio Bourgogne établit mensuellement les prix d’achat des légumes auprès des producteurs. L’organisation cherche ainsi à concilier le fonctionnement économique de l’outil et une juste rémunération des producteurs.

Cette ambition a un coût. L’exemple donné pendant la visite de certains légumes – notamment les carottes ou les céleris – montre qu’un surcoût peut être accepté par la collectivité afin de soutenir l’approvisionnement choisi, sans nécessairement le répercuter sur le prix des repas.

La légumerie bénéficie également de financements publics pour son fonctionnement. L’objectif reste néanmoins de progresser vers un équilibre économique.

Son statut public entraîne enfin certaines contraintes : horaires et organisation du travail, limitation du recours à du personnel temporaire ou encore moindre souplesse pour adapter rapidement l’activité.

Autant d’éléments qui rappellent que le choix du modèle de gestion est une composante à part entière du projet.

Avant la légumerie, construire la filière

C’est probablement l’un des principaux enseignements de cette visite.

Face à un projet de légumerie, la première réflexion pourrait naturellement porter sur le bâtiment, les machines ou les investissements nécessaires. L’expérience de Dijon invite à regarder plus largement.

Quels producteurs pourront approvisionner l’outil, avec quels produits et quels volumes ?
Qui organisera la planification et la logistique ?
Quels sont réellement les besoins des cuisines ?
Quels légumes pourront être transformés par les équipements ?
Les menus pourront-ils évoluer en fonction de la saison et des productions disponibles ?
Quels débouchés permettront d’assurer une activité suffisante tout au long de l’année ?
Et quel modèle économique permettra de rémunérer correctement les producteurs tout en restant soutenable pour la restauration collective ?

Autrement dit, la légumerie n’est pas le point de départ de la filière : elle en est l’un des maillons.

À Dijon, son fonctionnement repose sur l’articulation entre les producteurs, Manger Bio Bourgogne, la légumerie, la collectivité et les professionnels de la restauration collective. Chacun répond à une partie du problème : produire, planifier, transporter, transformer, cuisiner et finalement servir.

Pour les PAT qui réfléchissent à la création d’un outil similaire, la visite invite donc à commencer par une question plus large que celle de l’équipement : quelle organisation voulons-nous construire, et avec quels acteurs, pour aller durablement du champ à l’assiette ?

Dernière modification le 30 septembre 2026 par Hugo – Animation Réseau PARTAAGE

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La Charte d’engagements du Programme national nutrition santé (PNNS) propose aux collectivités un cadre pour structurer et développer leurs actions en faveur de la nutrition et de la santé des habitants. Gratuite et soutenue par l’État, elle permet également d’intégrer un réseau d’acteurs, de bénéficier d’un accompagnement et d’accéder à des ressources pour développer de nouvelles actions.

La Charte PNNS, qu’est-ce que c’est ?

Le Programme national nutrition santé considère l’alimentation et l’activité physique comme deux déterminants majeurs de la santé. Son approche ne repose pas uniquement sur les comportements individuels : elle vise aussi à agir sur les environnements de vie afin de favoriser une alimentation favorable à la santé et une activité physique régulière.

La Charte permet de traduire ces orientations à l’échelle locale. Elle est notamment ouverte aux villes, communautés de communes, PETR et départements, qui s’engagent auprès de l’Agence régionale de santé (ARS) à développer une politique nutritionnelle à destination de leurs habitants.

Concrètement, la collectivité signataire désigne un référent chargé de suivre la démarche et met en œuvre chaque année plusieurs actions conformes aux orientations du PNNS. Celles-ci peuvent concerner l’information et l’éducation à l’alimentation, la formation, l’amélioration de l’offre alimentaire, l’activité physique, l’aménagement du territoire ou encore les mobilités actives.

La collectivité s’engage également à utiliser les repères nutritionnels et recommandations du PNNS dans ses actions et à rendre compte chaque année des actions déployées.

Quel intérêt pour une collectivité engagée dans un PAT ?

La Charte PNNS peut constituer un cadre complémentaire au PAT pour renforcer sa dimension santé et créer davantage de passerelles entre les politiques publiques du territoire.

Éducation à l’alimentation, restauration collective, accessibilité sociale et financière de l’alimentation, accompagnement des publics en situation de précarité… de nombreuses actions conduites dans le cadre des PAT se situent déjà à la croisée des enjeux alimentaires et de santé.

La Charte permet d’aller plus loin en favorisant une approche transversale. Le PAT est d’ailleurs explicitement identifié parmi les dispositifs locaux pouvant s’articuler avec la démarche, aux côtés du Contrat local de santé, du PCAET, du PLU ou encore des politiques de la ville.

Cette articulation peut permettre de mobiliser autour d’objectifs communs des services et partenaires qui ne travaillent pas toujours ensemble : alimentation et restauration, santé, action sociale, jeunesse, éducation, sports, mobilités, urbanisme, associations ou professionnels de santé.

L’intérêt n’est donc pas nécessairement de créer de nouvelles actions, mais aussi de mettre en cohérence et de renforcer celles qui existent déjà, en donnant une place plus importante aux enjeux de nutrition-santé dans la politique alimentaire du territoire.

Des ressources et des moyens pour passer à l’action

Au-delà du cadre proposé, la signature de la Charte donne accès au Réseau d’Acteurs du PNNS et à différentes ressources pour accompagner les collectivités : outils, formations, retours d’expérience, ressources méthodologiques ou encore exemples d’actions menées dans d’autres territoires.

Dans le Grand Est, le Cnam-ISTNA accompagne les collectivités signataires, en lien avec l’ARS Grand Est. Cet accompagnement peut notamment porter sur l’élaboration et l’évaluation de projets, la mobilisation de référentiels et d’outils ou la mise en place de formations répondant aux besoins identifiés localement.

Des possibilités de financement sont également proposées aux collectivités signataires, notamment à travers un appel à projets dédié. En 2026, le dispositif prévoit également une subvention « Coup de pouce » de 1 000 € pour les nouveaux signataires, mobilisable notamment pour du petit matériel, de la formation ou l’intervention d’un professionnel extérieur.

Les collectivités peuvent enfin s’appuyer sur des formations et des référentiels d’actions pour développer des projets concrets. Parmi eux, le projet Goûter mon territoire permet par exemple de mettre en valeur les producteurs locaux auprès des écoles tout en poursuivant un objectif de santé. Une articulation particulièrement intéressante pour les territoires souhaitant rapprocher les démarches de santé publique des actions menées dans le cadre de leur PAT.

Comment s’engager ?

La démarche débute par l’envoi d’une lettre de demande à l’ARS. Celle-ci est ensuite étudiée au regard des orientations du PNNS et du Projet régional de santé avant validation et signature de la Charte.

L’engagement est conclu pour cinq ans. La collectivité intègre alors le réseau des signataires et réalise chaque année un bilan des actions mises en œuvre.

Pour aller plus loin

Veuillez contacter :
maeva.monta@lecnam.net

agathe.blin@lecnam.net

Dernière modification le 30 septembre 2026 par Hugo – Animation Réseau PARTAAGE

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L’équipe AD2S Grand Est, qui porte le réseau PARTAAGE depuis 2026, a récemment posé ses valises dans ses nouveaux locaux à Maxéville ! À l’occasion de cette nouvelle étape, nous avons le grand plaisir de vous convier à une journée de rencontre professionnelle et de découverte des locaux.

Nous vous donnons rendez-vous le :

Jeudi 15 octobre 2026

De 9h00 à 17h00

02 rue de la Plaine, 54320 Maxéville

En tant que partenaire de notre réseau, cette journée sera l’occasion idéale pour rencontrer notre équipe, échanger sur les actions qui nous animent au quotidien (Alimentation durable, Lutte contre le gaspillage alimentaire, Alimentation solidaire (projet ALISOL), accès aux droits et aux soins…) et découvrir nos nouveaux espaces de travail !

Au programme : de la flexibilité et de la convivialité !

Vous êtes les bienvenus à l’heure qui vous convient le mieux, entre 9h et 17h.

À noter dans vos agendas : un temps fort institutionnel et politique se tiendra à 11h00, marqué par le discours de Brigitte CASUCCI, Présidente de l’association.

Confirmez votre présence :

Pour une organisation optimale et afin de vous accueillir dans les meilleures conditions, nous vous invitons à confirmer votre venue en répondant à notre formulaire d’inscription.

Vous pouvez y accéder directement via ce lien : Inscription journée de rencontre professionnelle – Remplir le formulaire

Ou en scannant le QR code présent sur le carton d’invitation en pièce jointe de ce mail.

Dernière modification le 30 septembre 2026 par Hugo – Animation Réseau PARTAAGE

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Après plus de 50 ans d’activité hôtelière, l’établissement entre dans une nouvelle phase de son histoire. L’objectif : maintenir une offre d’hébergement et de restauration de qualité, tout en développant un projet davantage ancré dans les besoins du territoire et en lien avec les activités et partenaires du tiers-lieu rural de La Vigotte.

L’appel s’adresse à un porteur de projet ou une équipe disposant d’une capacité entrepreneuriale, avec une volonté de coopération et d’inscription durable dans le territoire. La capacité à financer seul l’achat du fonds de commerce n’est pas un critère central : un portage collectif d’une partie de l’investissement est envisagé.

Toutes les informations sur le projet, le profil recherché, le calendrier, les webinaires d’information et les modalités de candidature sont disponibles sur le site de La Vigotte Lab :

Découvrir l’appel à projets « La Meurotte »

La Vigotte – Vosges (Grand Est)

Dernière modification le 28 septembre 2026 par Hugo – Animation Réseau PARTAAGE

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Avec EPICURIOSA, société que je viens de lancer début septembre 2026,  j’interviens en tant que prestataire en Grand Est mais aussi en Bourgogne Franche Comté ou je suis basée autour des thématiques education à l’alimentation et éveil sensoriel (enfants, jeunes, adultes, séniors) avec l’objectif de permettre à tout mangeur d’éveiller, d’explorer et d’éclairer son goût pour le plaisir et la santé.

Des projets autour du goût en tête ?  sensibiliser vos publics ou personnels à l’éveil sensoriel au goût ? Contactez-moi !

Au plaisir d’un prochain échange :))

Dernière modification le 28 septembre 2026 par Hugo – Animation Réseau PARTAAGE

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Formations, webinaires, MOOC, vidéos et ressources pédagogiques : ce document permet d’identifier les différents outils disponibles pour accompagner les territoires dans leurs projets autour de l’alimentation durable. L’offre concerne notamment les professionnels de la restauration collective, de la commande publique, de l’action sociale et de la lutte contre la précarité alimentaire, ainsi que les acteurs de l’agroécologie et des politiques alimentaires territoriales.

Plusieurs contenus pourront particulièrement intéresser les acteurs des Projets Alimentaires Territoriaux (PAT) : animation et construction d’une démarche alimentaire territoriale, précarité alimentaire, restauration collective durable, approvisionnement, lutte contre le gaspillage alimentaire ou encore agroécologie.

Le livret permet également de retrouver les codes des différentes formations, à renseigner directement dans le moteur de recherche de l’offre du CNFPT pour consulter les sessions disponibles.

Consulter le livret « S’engager et agir pour une alimentation saine et durable »

Dernière modification le 30 septembre 2026 par Hugo – Animation Réseau PARTAAGE

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Dernière modification le 28 septembre 2026 par Hugo – Animation Réseau PARTAAGE

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Collectivités, chercheurs, agriculteurs, associations, acteurs économiques, réseaux territoriaux… La diversité des participants reflétait celle des sujets abordés. Car parler d’alimentation, c’est rapidement parler d’agriculture, de santé, d’environnement, de précarité, de foncier, d’économie, de restauration collective ou encore de démocratie.

Pour PARTAAGE, participer à ces Assises était donc l’occasion de prendre du recul, de découvrir des expériences menées ailleurs en France et au-delà, mais surtout d’identifier des réflexions, des méthodes et des initiatives susceptibles de nourrir les dynamiques des territoires du Grand Est.

Après deux journées particulièrement riches, voici quelques-uns des enseignements que nous en retenons.

Penser l’alimentation comme un système

Premier constat : difficile de transformer notre alimentation en travaillant sujet par sujet.

Plusieurs interventions ont rappelé combien les enjeux sont imbriqués. Derrière ce que nous retrouvons dans notre assiette se trouvent des questions de production agricole, de foncier et d’accès à l’eau, mais aussi de transformation, de logistique, de débouchés, de pouvoir d’achat, de santé, de gaspillage alimentaire ou encore d’évolution des habitudes alimentaires.

Cette approche systémique prend tout son sens à l’échelle des Projets alimentaires territoriaux (PAT). Ceux-ci constituent justement des espaces où peuvent se rencontrer des acteurs qui n’ont pas toujours l’habitude de travailler ensemble et où peuvent être mises en relation des politiques publiques encore souvent conduites séparément.

Une question a ainsi traversé de nombreux échanges : comment mieux relier les différents maillons du système alimentaire à l’échelle d’un territoire ?

Les expériences présentées montrent qu’il ne suffit pas, par exemple, de développer une production locale si les débouchés ne suivent pas. À l’inverse, une restauration collective souhaitant faire évoluer ses approvisionnements doit pouvoir s’appuyer sur des producteurs, mais également sur des solutions de transformation et de logistique adaptées.

C’est toute une chaîne qu’il faut parvenir à mettre en mouvement.

Coopérer, cela se construit

Le mot « coopération » a beaucoup résonné pendant ces Assises. Mais les échanges ont aussi montré qu’elle ne se décrète pas.

L’expérience menée à Dijon autour de la restauration collective l’illustre bien. Le travail engagé entre la collectivité et la recherche permet d’expérimenter de nouvelles pratiques, de mesurer leurs effets et de mieux comprendre les freins rencontrés sur le terrain. L’objectif n’est alors pas simplement de démontrer qu’une solution fonctionne, mais de comprendre dans quelles conditions elle peut fonctionner et être reproduite ailleurs.

D’autres expériences présentées au cours des ateliers ont également insisté sur le temps nécessaire pour construire une gouvernance commune, associer habitants et agriculteurs ou encore faire travailler ensemble acteurs publics, associations et monde économique.

Derrière les projets visibles se cache ainsi une réalité parfois moins perceptible : du temps d’animation, de coordination et d’ingénierie.

Pour les PAT et les réseaux territoriaux, cette fonction est loin d’être secondaire. Mettre autour de la table les bons acteurs, créer un langage commun, faire circuler les expériences ou maintenir une dynamique dans le temps font pleinement partie de la transition des systèmes alimentaires.

Une alimentation durable… mais aussi accessible et choisie

Autre sujet particulièrement présent à Dijon : celui de l’accessibilité sociale à l’alimentation.

Les échanges ont notamment invité à dépasser une approche reposant uniquement sur les comportements individuels. Connaître les recommandations nutritionnelles ou souhaiter mieux manger ne signifie pas nécessairement être en capacité de le faire.

Le budget disponible, l’offre alimentaire présente à proximité, les possibilités de déplacement, le temps pour cuisiner ou encore les conditions de vie influencent directement les choix alimentaires.

Cette réflexion conduit à déplacer quelque peu la question : comment passer du « savoir quoi manger » au « pouvoir choisir ce que l’on mange » ?

Plusieurs initiatives présentées pendant les Assises cherchent précisément à explorer de nouvelles réponses : tarifications différenciées, caisses alimentaires, dispositifs participatifs, coopération avec les producteurs locaux ou encore implication directe des habitants dans la construction des projets.

Au-delà de leurs différences, elles posent des questions communes : quelle place donner aux personnes concernées ? Comment préserver le choix et la dignité ? Comment articuler solidarité alimentaire et soutien aux filières agricoles ? Et comment mesurer les effets de ces dispositifs dans le temps ?

Des sujets sur lesquels nous aurons l’occasion de revenir plus largement dans un prochain article.

Passer des expérimentations à des transformations durables

Les Assises ont enfin permis de découvrir une multitude d’expérimentations locales. Mais derrière chacune d’elles se pose rapidement une autre question : comment inscrire ces dynamiques dans la durée ?

Les priorités mises en avant à l’issue des Assises font directement écho à cette interrogation : donner aux territoires les moyens humains, réglementaires et financiers d’agir dans le temps, structurer les filières de la production jusqu’à la consommation, mieux répartir la valeur ou encore renforcer les liens entre politiques publiques, recherche et acteurs de terrain.

La visite de la légumerie de Dijon Métropole en a donné une illustration très concrète.

Derrière l’outil de transformation se trouve en réalité toute une organisation : planifier les besoins des cuisines, travailler avec les producteurs, organiser la logistique, adapter les légumes aux contraintes techniques de transformation, faire évoluer certains menus et trouver un équilibre économique.

Autrement dit, l’équipement seul ne fait pas la filière. C’est son articulation avec les producteurs, les intermédiaires, les cuisines et les débouchés qui lui donne son sens.

Là encore, nous reviendrons prochainement plus en détail sur cette visite et sur les enseignements qu’elle peut apporter aux territoires qui réfléchissent à leurs propres outils de transformation.

Et maintenant ?

S’il fallait retenir une idée de ces deux journées, ce serait peut-être celle-ci : aucun acteur ne peut, seul, transformer un système alimentaire territorial.

Les solutions existent et les expérimentations se multiplient. L’enjeu est désormais de créer les conditions permettant de les partager, de les adapter aux réalités de chaque territoire et, lorsque cela est pertinent, de les inscrire durablement dans les politiques et les pratiques.

C’est précisément là que les réseaux ont un rôle à jouer.

Pour PARTAAGE, ces Assises constituent donc moins un point d’arrivée qu’une nouvelle matière à partager avec les acteurs du Grand Est.

Dans les prochaines semaines, nous reviendrons plus particulièrement sur deux sujets explorés à Dijon : les nouvelles formes de solidarité et de participation autour de l’alimentation, ainsi que la légumerie de Dijon Métropole et son articulation avec les producteurs et la restauration collective.

De quoi continuer à faire circuler les expériences… et à nourrir les coopérations.

Dernière modification le 24 septembre 2026 par Hugo – Animation Réseau PARTAAGE

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Le programme européen « Lait et fruits à l’école » soutient la distribution de fruits et légumes frais et/ou de lait et de produits laitiers aux élèves, de la maternelle au lycée. La France dispose, pour ce programme, d’une enveloppe européenne de 32,7 millions d’euros par an sur la période 2023-2029. FranceAgriMer, organisme payeur du programme, est le guichet unique de toutes les démarches et accompagne les usagers dans la prise en main du dispositif.

Retrouvez toutes les infos ici : https://www.franceagrimer.fr/actualites/rejoindre-le-programme-lait-et-fruits-lecole-demandez-votre-agrement-avant-le-30

Dernière modification le 15 septembre 2026 par Emilie Thiers

L’article Lancement de campagne d’agrément du programme européen « LAIT ET FRUITS A L’ECOLE » est apparu en premier sur Réseau PARTAAGE.